Científicos de la Universidad de Navarra (UNAV) han estudiado el desarrollo de nuevos productos cárnicos funcionales que sustituyan parte de la grasa animal por ingredientes que incorporen micronutrientes de interés para la salud. Su conclusión, que la utilización de nuevas fuentes de grasa, como los aceites vegetales, podría mejorar la calidad nutritiva de las carnes y embutidos.

El consumo de carne y productos cárnicos supone un 16% del gasto total en alimentación y es uno de los sectores industriales en crecimiento. “Por eso es preciso abordar el estudio de nuevas fuentes de ingredientes saludables, ajustar las nuevas formulaciones desde el punto de vista tecnológico y sensorial, y evaluar las consecuencias de su empleo sobre su valor nutritivo y estabilidad frente a la oxidación”, explica Diana Ansorena, una de las investigadoras de este nuevo trabajo sobre los llamados ‘alimentos funcionales’, y profesora de Nutrición Humana y Dietética en la UNAV.

Algunos micronutrientes, entre ellos varios minerales, ejercen una acción saludable en el organismo, y disminuyen el riesgo de enfermedades. El equipo de investigadores de la Universidad de Navarra considera que su incorporación a nuevas formulaciones de alimentos “puede ser especialmente útil cuando la ingesta no cubre las actuales recomendaciones nutricionales”. Es el caso del calcio, que añadido a los nuevos embutidos “contribuye al mantenimiento de la salud ósea y a reducir el riesgo de osteoporosis”, aclara la investigadora.

El trabajo forma parte del proyecto CARNISENUSA Consolider-Ingenio 2010 sobre Alimentos cárnicos para al siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables, que acaba de celebrar su reunión anual en la Universidad de Navarra, y que pretende contribuir a “mejorar la seguridad y las propiedades nutritivas y saludables de los alimentos que elabora la industria cárnica”. En la iniciativa participan 127 expertos y 15 grupos de investigación de universidades y centros tecnológicos, así como cuatro empresas privadas.

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